Inquietudes Verdes y Agua de la canilla

Marian Burros nos cuenta que la nueva onda en los Restaurantes de EEUU es el agua de la canilla. "No se moleste en pedir Fiji, San Pellegrino o cualquier otra gran marca en Incanto, un restauran­ie que abrió en San Francisco en 2002, ni en Poggio que se inau­guró justo frente al Golden Gate Bridge en Sausalito dos años más tarde". Toda el agua sale de la ca­nilla. Se filtra antes de llegar a la mesa, pero de todos modos es de la red pública de suministro. "Servir nuestra agua local en ja­rras reutilizables tiene más senti­do para el medio ambiente que fa­bricar miles de botellas de vidrio individuales para que alguien las consuma una vez y las tire", expli­ca Incanto en su sitio web.

Estos dos restaurantes de la Bay Area eran de los pocos que no servían agua embotellada cuando Alice Waters, la chef estadouni­dense defensora de los alimentos orgánicos, sustentables y locales antes de que éstos se pusieran de moda, prohibió el agua natural embotellada en Chez Panisse en Berkeley el año pasado. En cuan­to este restaurante comenzó a servir solamente agua gasifica­da casera este año, la prensa se enteró. Ahora, otros restau­rantes de California, como el Nopa de San Francisco, están haciendo lo mismo. Hasta una heladería -Ici, en Berkeley-decidió no servir agua en botella. Y con un empujoncito de Waters, un importante res­taurante de Nueva Cork, se sube ahora a la tendencia.

Es un gran cambio en la Industria gastronómica ya que -según el consultor Clark Wolf- si extrapolamos la cantidad que compra- obtie­ne del agua embotellada por lo menos entre US$ 200 millones y US$ 350 millones al año. El mo­vimiento "comer local" comenzó a hacerse popular en California o sea que es lógico que "beber lo­cal" también esté pegando fuerte allí como una forma de reducir los costos ambientales que implica fabricar y transportar botellas de agua así como las montañas de plástico que van a parar a las des­cargas públicas. Pero muy pronto los dueños de Del Posto en Nueva York, el más elegante y caro de los restaurantes del imperio de Joseph Bastianich y Mario Batali, se unirá al movimiento en cuanto decidan qué recipiente usar para su agua de la canilla filtrada natu­ral y carbónica. Sobre el vidrio se pegará una explicación de por qué ya no habrá agua en botella.

"Llenar buques de carga con agua y despacharla a cientos de miles de kilómetros para conse­guirla en todo el mundo resulta ridículo", dilo Bastianich. Otros restaurantes, como el Farmers Diner de Quechee, en Vermont, ya hicieron el cambio, pero no esta­ban enterados de la tendencia. Tod Murphy, que es dueño del lugar y ha ganado cierta fama por servir productos locales, dejó de comprar agua embotellada en febrero: "No tiene sentido porque tenemos mu­cho agua de pozo pero no tenía idea de que fuera algo vanguardista".

Para casi todos los demás la idea todavía no va más allá de un tema de conversación, en cierta medida porque el agua embotella­da deja una gran ganancia, aun­que una parte salga de una cani­lla antes de llegar a la botella. Los restaurantes la compran por US$ 1 o US$ 2 y la venden hasta por US$ 8, o más todavía, con lo cual tiene mejor margen que cualquier otro ítem del menú. Geoffrey Zakarian, chef y uno de los dueños de Country en Manhattan, descri­bió la prohibición como "algo que vale la pena hacer". Pero agregó "Tiene que haber una ganancia". "Servir agua de la canilla es una idea fantástica que a todos nos gustaría poner en práctica, pero no es algo que vaya a ocurrir de inmediato", dijo Zakarian.

"Santa Monica es famosa por su agua corriente espantosa", dijo Anastasia Israel, una de las pro­pietarias de Abode. Los clientes se resisten a beber agua de la canilla, pero cuando los mo­zos les explican el proceso de filtración, el 80% decide probar. Wolf, el consultor gastro­nómico, confía en que si los restaurantes se ven presio­nados a eliminar el agua embotellada, ya pensarán cómo hacerlo. "Nadie tiene mayor capacidad de adapta­ción que un gastronómico", señaló. Después de todo, se quejaron cuando se prohibió el cigarrillo pero "sobrevi­vieron perfectamente".

Este artículo del NY Times fue publicado en Castellano por el Diario Clarín el 8/7/07